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Die Neuheiten beim Salone del Gusto 2010


Quelle: Slow Food International Press

Die Allianz zwischen der Welt der Lebensmittelproduktion und Slow Food wird immer enger, und ständig durch neue Presidi bereichert, die in der ganzen Welt die biologische Vielfalt schützen. Beim Salone del Gusto 2010 werden 29 internationale Presidi zum ersten Mal dem Publikum vorgestellt werden. Auch in diesem Fall ist der Ausstellungsbereich nach Regionen ausgerichtet, um die Beziehung zwischen Essen und Region – das diesjährige Hauptthema – sicht- und greifbar zu machen. Die Stände der Presidi sind also in den Bereich ihres jeweiligen Gebiets eingegliedert. Ihr Debüt beim Salone del Gusto 2010 feiern:

Afrika

Äthiopien – Wilder Kaffee aus dem Harenna-Wald
Äthiopien ist das Ursprungsland des Kaffees und das einzige in der Welt, in dem es noch wildwachsende Kaffeepflanzen gibt. Die Bohnen werden seit Jahrtausenden im Familienkreis geröstet, im Mörser zerstampft und der Kaffee Gästen in einem feierlichen Ritual angeboten, als wichtiges Symbol von Gastfreundschaft und Respekt. Das Presidio wurde mit den rund sechzig Bauern gegründet, die den wilden Kaffee im Harenna-Wald im prächtigen Nationalpark Bale sammeln.
Produktionsgebiet: Harenna-Wald, Verwaltungsbezirk Dollo-Mena, Nationalpark Bale, Region Oromia

Kenia – Kürbis aus Lare

Dieser hat eine ovale Form, eine hellgrüne Schale und orangefarbenes Fruchtfleisch. Man sät ihn in der Regenzeit (März oder April) und erntet ihn sechs Monate später. Dieser Kürbis ist Zutat für viele Gerichte, wird als Beilage verzehrt oder mit der lokalen weißen Polenta vermischt. Die Samen können geröstet oder getrocknet und gemahlen werden. Die Blätter werden gegart und als Beilage gegessen; ein Mus aus den Blättern wird auch verwendet, um Wunden zu trocknen, und die gemahlenen Samen haben Heilkräfte.
Produktionsgebiet: Dorf Lare, Bezirk Njoro, Rift Valley

Kenia – Getrocknete Brennnesseln aus Molo

Brennnesseln sind seit jeher ein wichtiges Produkt in der kenianischen Küche, und früher fand man sie reichlich, vor allem im Mau-Wald auf der Hochebene Molo. Allerdings wurde ihre Verbreitung durch die Abholzung stark reduziert. Daher hat ein Verein von Frauen begonnen, sie auf der Hochebene wieder anzubauen. Die Brennnesseln werden von Hand gesammelt, im Schatten getrocknet und dann in Steinmörsern gemahlen. Das Pulver daraus ist die Grundlage für viele Speisen in der lokalen Küche.
Produktionsgebiet: Dorf Karirikania, Mau-Wald, Bezirk Molo, Rift Valley

Kenia – Yoghurt mit Asche

Von Kühen (Kreuzungen zwischen lokalen Rassen und Zebus) und Ziegen erhalten die Pokot (ein Hirtenstamm im westlichen Kenia) frische Milch, Butter und einen besonderen Yoghurt mit Asche. Die Milch wird in lange, schmale, ausgehöhlte Kürbisse gefüllt und muss mindestens drei Tage ruhen. Wenn die Molke abgegossen wurde, werden die Behälter wieder verschlossen und mit regelmäßigen Bewegungen geschüttelt. Wenn der Yoghurt fertig ist, wird Asche hinzugefügt, die durch Verbrennung eines lokalen Baumes (Cromwo) gewonnen wird. Sie wirkt desinfizierend, verbessert den Geschmack und verleiht dem Yoghurt seine typische hellgraue Farbe.
Produktionsgebiet: West Pokot, Westkenia

Kenia – Schilfsalz vom Fluss Nzoia

Im westlichen Kenia, welches historisch von den Meersalzhandelswegen ausgeschlossen war, haben die lokalen Gemeinschaften eine besondere Methode entwickelt, um aus einer Wasserpflanze Salz zu extrahieren. Es handelt sich um eine Schilfart, die auf Felsen am Fluss getrocknet wird. Dann wird sie bei mildem Feuer verbrannt. Die Asche, die daraus entsteht, wird mit warmem Wasser vermischt, gefiltert und aufgekocht. Wenn die ganze Flüssigkeit verdampft ist, setzt sich ein salziger Brei auf dem Boden ab, der gesammelt, in Bananenblätter gewickelt und unter heißer Asche für eine Nacht getrocknet wird.
Produktionsgebiet: Gebiet Naboyole, Bezirk Webuye, westliche Provinz

Marokko - Salz aus Zerradoun

In Zerradoun, einem Dorf im Rif-Gebirge, gewinnen Frauen, die sich zur Kooperative Al Wifak zusammengeschlossen haben, verschiedene Salzarten aus einer natürlichen Quelle zwischen zwei Tälern. Nach der Salzernte wird dieses von den Frauen mit Maultieren in die Räumlichkeiten der Kooperative transportiert. Es kann grob oder gemahlen verpackt werden. Die Kooperative stellt Tafelsalz (weiß oder mit Kreuzkümmel aromatisiert) und Badesalz her, das mit Orangenblüten parfümiert wird.
Produktionsgebiet: Zerradoun, Gemeinde Brikcha, Region Tangeri-Tétuan

Marokko – Kreuzkümmel aus Alnif

Alnif liegt in einem trockenen, kargen Tal zu Füßen des östlichen Anti-Atlas-Gebirges. Der Kreuzkümmel, neben Henna eines der interessantesten Produkte des Gebiets, wird bevor er ganz reif ist von Hand mit einer Sichel geschnitten, zu Garben gebunden und im Schatten getrocknet. Dann werden die Pflanzen mit einem Stock ausgeschlagen und schließlich die Körner mit einer Steinmühle gemahlen. Kreuzkümmel ist ein Gewürz für Tajine, Couscous und Suppen und hat Heilkräfte.
Produktionsgebiet: Alnif, östliches Anti-Atlas-Gebirge, Südosten Marokkos

Senegal – Saft aus Wildfrüchten von den Saloum-Inseln

Das Saloum-Delta ist ein verzweigtes Labyrinth aus Brack- und Flusswasser, Inseln und Lichtungen, das 180.000 Hektar Fläche einnimmt. Das Hauptproblem dieses Gebiets ist, dass die Gewässer von den großen ausländischen Fischereiflotten exzessiv genutzt werden während die lokale Bevölkerung, die sich fast ausschließlich vom Fischfang ernährt, zunimmt. Die Ernte der zahlreichen Wildfrüchte der Inseln – Karkadè, Baobab-Früchte, Ingwer, Tamarinde, Ditakh und New – und ihre Verarbeitung zu vitaminreichen Säften und Marmeladen bietet eine zukunftsfähigere Alternative.
Produktionsgebiet: Region Fatick
Asien

Georgien – Georgischer Amphorenwein

Georgien ist eins der historischen Weinanbaugebiete. Seine traditionellen Weine zeichnen sich alle durch die besondere Technik der Vergärung und Lagerung in Amphoren aus. Es handelt sich dabei um große Tonkrüge, die von lokalen Handwerkern nach uralten Praktiken aus der Anfangszeit des Weinbaus hergestellt werden. Sie werden im Keller oder im Freien in der Erde vergraben, und der Wein vergärt zuerst und reift dann darin.
Produktionsgebiet: Regionen Khakheti und Imereti

Tadschikistan – Maulbeerbaum aus dem Pamir

Der Maulbeerbaum, der über die Seidenstraße aus China nach Tadschikistan eingeführt wurde, hat sich perfekt an den schwierigen Lebensraum im Pamir-Gebirge, dem \\\"Dach der Welt\\\", angepasst. Es gibt über sechzig Arten, die eine wichtige Rolle für die traditionelle Ernährung spielen und daher den Namen des \\\"zweiten Brots\\\" verdienen. Die Früchte können frisch (zu Konfitüre und Sirup verarbeitet) oder trocken verzehrt werden (als Süßmittel im Tee, in fermentierter Milch oder saurer Sahne).
Produktionsgebiet: Distrikte Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, selbständige Provinz Gorno-Badachšan

Europa

Österreich – Grubenkraut

Neben der bekannten Produktion von Sauerkraut gibt es in den Berggebieten der östlichen Steiermark noch eine uralte Technik, mit der ganze Kohlköpfe in Gruben im Boden konserviert wurden. Die Köpfe, die gesäubert, in kochendem Wasser abgekocht und an der Sonne getrocknet werden, werden in vier Meter tiefen Gruben zwischen Stroh geschichtet und mit einem Gewicht zugedeckt. So vergärt der Kohl auf natürliche Weise und kann dann verzehrt werden, ist aber auch bis zu drei Jahren haltbar.
Produktionsgebiet: Region Fischbacher Alpen und Region Wechsel, östliche Steiermark

Österreich – Lungauer Tauernroggen

Der Lungauer Tauernroggen ist eine uralte Winterroggenart, die aus der Bergkette der Tauern im südlichen Teil des Salzburger Landes stammt. Sie wurde bis zu den siebziger Jahren angebaut und ist heute wegen der raschen Abnahme des Getreideanbaus in den Berggebieten fast verschwunden. Mit dem Mehl aus diesem Roggen wird ein hervorragendes Sauerteigbrot zubereitet, aber auch andere typische Gerichte wie Hasenöhrln (in Schmalz ausgebackener Teig).
Produktionsgebiet: Region Lungau, Salzburger Land

Österreich – Wachauer Safran

Der Safrananbau in Niederösterreich ist vom 12. bis 19. Jahrhundert belegt, als der Safran (Crocus Austriacus) als einer der besten in ganz Europa galt. Die Konkurrenz mit günstigeren Produkten aus anderen Ländern und die Auflage hoher Zölle für die Bauern waren die Gründe dafür, dass der Safrananbau zunehmend aufgegeben wurde. Heute wird diese uralte Tradition in der Region Wachau wieder aufgenommen, deren durch Terrassen gekennzeichnete Landschaft als UNESCO Weltkulturerbe anerkannt ist. Neben den traditionellen Rezepten wie Gugelhupf, Safransuppen oder Meerrettichsaucen gibt es auch neue Rezeptkreationen wie Schokolade, Marmelade, Essig, aromatisierte Getränke und Honig.
Produktionsgebiet: Wachau (UNESCO-Gebiet), Niederösterreich

Bulgarien – Smilyan-Bohnen

Das Tal über dem Fluss Arda im Rhodopen-Gebirge nahe an der griechischen Grenze ist ein kleines Paradies, wo die Natur noch unberührt ist und christliche und moslemische Gemeinschaften seit Jahrhunderten friedlich zusammenleben. Seit 250 Jahren widmet sich hier eine kleine Berggemeinde dem Anbau der Smilyan-Bohne. Es gibt zwei Arten: Die kleinere ist braun mit schwarzer Maserung, die größere weiß oder violett und gemasert.
Produktionsgebiet: Gemeinde Smilyan und oberes Arda-Tal, Provinz Smolyan, Mittel- bis Südbulgarien

Frankreich – Rinderrasse Bretonne Pie Noir

Der Name dieser kleinen Kuh stammt von ihrem schwarz-weißen Fell ab, eben \\\"pie noir\\\" (schwarze Elster). Es ist eine einfache Rinderrasse, die widerstandsfähig gegenüber Krankheiten ist und sich den dürren Weiden im Süden der Bretagne angepasst hat. In den 60er und 70er Jahren war sie vom Aussterben bedroht, wurde aber dann durch ein effizientes Schutzprogramm erhalten. Heute vereint die Union Bretonne Pie Noir rund fünfzig Züchter, die extensive, umweltschonende Zuchtmethoden praktizieren und in direktem Kontakt zu den Verbrauchern stehen.
Produktionsgebiet: Historische Region der Bretagne, einschließlich der heutigen Departements Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan und Loire Atlantique

Deutschland – Limpurger Rind

Das Limpurger Rind ist die älteste noch existierende Rinderrasse in Württemberg. Sie hat ein hellgelbes bis rotes Fell und zeichnet sich durch eine kräftige Muskulatur, stabile Gliedmaßen und einen feinen Knochenbau aus. Die Rinder, die auf der Weide gehalten und im Winter ausschließlich mit Heu gefüttert werden, werden außerordentlich groß und schwer. Ihr Fleisch ist saftig, weich und feinfaserig. Ende des 19. Jahrhunderts gab es 56.000 Tiere, aber heute ist die Limpurger Rasse vom Aussterben bedroht: Das genealogische Register verzeichnet gerade 480 Tiere, davon 350 Kühe.
Produktionsgebiet: Bezirk Limpurg, Baden-Württemberg

Deutschland – Kartoffel Bamberger Hörnchen

Dies ist eine sehr alte einheimische Rasse. Die Knollen sind klein, länglich und leicht gebogen und zeichnen sich durch Wölbungen und zahlreiche Buckel aus. Die Schale ist glatt und seidig mit rötlichen Maserungen. Das Fleisch ist hellgelb, hat einen intensiven, nussigen Geschmack und bleibt auch beim Kochen fest, sodass diese Sorte sich ideal für die traditionellen regionalen Rezepte wie Kartoffelsalat eignet.
Produktionsgebiet: Die Städte Bamberg, Nürnberg, Kitzingen und Schweinfurt in Franken (Nordbayern)

Mazedonien – Slatko aus Wildfeigen

Von den Ufern des Sees Dojran bis über den Fluss Vardar hinaus, an der äußersten Grenze zu Griechenland, wird seit undenkbaren Zeit Slatko zubereitet (wörtlich Süßspeise auf Mazedonisch), ein Kompott aus wilden Feigen. Vor allem die Frauen bewahren das traditionelle Rezept, mit dem eine sonst nicht essbare Frucht zu einem essbaren Produkt verarbeitet wird: In diesem Ritual werden die Zwerg- oder Wildfeigen neun Mal aufgekocht. Dann werden sie in den Sherbet gegeben, einen Sirup aus Wasser und Zucker, und noch einmal für eine Stunde gekocht. Dem Kompott wird dann Zitrone hinzugefügt, damit die Farbe der Feigen kräftig erhalten bleibt, dann wird es in Gläser abgefüllt.
Produktionsgebiet: Gemeindegebiete Dojran, Bogdanci, Valandovo Gevgelja

Niederlande – Drenther Heideschaf

Das Drenther Heideschaf ist eine der ältesten Schafrassen in Westeuropa. Die kleine Rasse kann das ganze Jahr im Freien verbringen und auf den sandigen Böden der Heide weiden. Das Presidio setzt sich dafür ein, das Schaf bei der lokalen Gastronomie zu fördern und ein pädagogisches Zentrum für Schulen über seine Geschichte, seine Eigenschaften und die Umwelt in dieser Region einzurichten.
Produktionsgebiet: Provinz Drenthe, nordöstliche Niederlande

Niederlande – Kempener Heideschaf

Das Kempener Heideschaf hat weißes Fell, ein elegantes Profil und keine Hörner. Es ist eine rustikale Rasse, die das ganze Jahr über jeden Tag im Freien verbringt. Der Schutz der Weiden ist fundamental für die Bewahrung ihres Lebensraums und garantiert gleichzeitig diesen Schafen ihr hervorragendes Fleisch. Die Ziele des Presidio sind, die Rasse zu schützen und die freie Weidehaltung als Erhaltungsform für die Heide wieder einzuführen.
Produktionsgebiet: Region Kempen, südliche Niederlande

Spanien – Violette Zwiebel aus Zalla

Die Zwiebel aus Zalla ist mild, saftig und geschmackvoll, aber nicht scharf. Sie hat eine violette, mittelgroße Knolle, die konisch geformt und unten spitz ist. Sie wird hauptsächlich für den familiären Gebrauch erzeugt, aber man findet sie auch auf dem Markt. In der Saison der Schweineschlachtung (Txarribodas) wird sie für die Zubereitung der Morcillas de Las Encartaciones, der regionaltypischen Blutwürste verwendet. Sie schmeckt aber auch im Salat vorzüglich und verleiht Suppen einen milden Zug.
Produktionsgebiet: Gemeinde Zalla, Provinz Biscaya, Baskenland

Schweden – Braune Bohnen von der Insel Öland

Auf der schwedischen Insel Öland in der Ostsee werden braune Bohnen – bruna bönor – angebaut. Es gibt vier Sorten: Stella I, Bonita, Katja und Karin. Nach dem traditionellen schwedischen Rezept werden sie mit einer süßsauren Sauce gedünstet und mit gebratenem Schweinebauch serviert. Die Erzeuger des Presidio wollen die brauen Bohnen auf dem nationalen Markt einführen, der vom Großvertrieb und den vorgekochten Bohnen aus dem Ausland beherrscht wird.
Produktionsgebiet: Insel Öland

Schweiz – Dörrbohnen

Das Trocknen von Obst und Gemüse war in der Schweiz seit jeher eine natürliche Konservierungsmethode: Es war Brauch, die einheimischen Varietäten grüner Bohnen zu ernten und dann bei sehr geringer Temperatur, nicht über 30° C, trocknen zu lassen. In den letzten Jahren wurden allerdings die autochthonen Bohnensorten von Hybriden verdrängt und der Trocknungsprozess immer mehr industrialisiert. Das Presidio entstand mit dem Ziel, die einheimischen Arten zu schützen und das handwerkliche Dörren zu fördern.
Produktionsgebiet: Deutsche Schweiz

Schweiz – Roggenbrot aus dem Münstertal

Im Münstertal besteht das traditionelle tägliche Brot aus Roggen, aber aus einer leichteren Variante mit weicher, mehliger Rinde und dunkelbraunem Teig. Es ist als paun sejel bekannt und hat eine charakteristische Doppellaibform. Hergestellt wird es mit 70% Mehl aus hellem Roggen und 30% Weizenmehl. Es wird frisch oder 2-3 Tage nach dem Backen verzehrt, aber früher wurde es bei den Bauern auch monatelang aufbewahrt, denn sie trockneten es als Vorrat.
Produktionsgebiet: Münstertal, Kanton Graubünden

Schweiz – Vacherin fribourgeois aus Rohmilch

Der Vacherin fribourgeois ist ein halbfester, halbgekochter Rohmilchkäse. Sein Herkunftsgebiet umfasst den französischsprachigen Kanton Fribourg. Von den rund 2.500 Tonnen Jahresproduktion sind nur rund 2% aus Rohmilch. Das Presidio will den Vacherin aus Rohmilch mit dreimonatiger Reifung wieder zur Geltung bringen, denn nach dieser Zeit bringt der Käse all seine Besonderheiten zum Ausdruck.
Produktionsgebiet: Kanton Fribourg

Mittlerer Orient

Libanon – Freekeh aus Jabal ‘Amel

In der Region Jabal ‘Amel im südlichen Libanon wird traditionell Freekeh produziert, ein charakteristischer grüner Weizen, den man erhält, wenn man ihn vor der vollständigen Reifung erntet. Nach der Ernte wird das zarte Korn 24 Stunden an der Sonne getrocknet, anschließend auf Steinen ausgebreitet und mit den Zweigen eines besonderen lokalen Busches - Balan - verbrannt, der für eine intensive, aber kurze Flamme sorgt. Damit wird das Korn schnell und gleichmäßig geröstet, sodass der Reifeprozess unterbrochen und die Haltbarkeit verbessert wird und der grüne Weizen ein typisches Röstaroma erhält.
Produktionsgebiet: Jabal ‘Amel

Ozeanien

Neukaledonien – Taro und Yams von der Insel Lifou

Taro und Yams sind die beiden Knollenpflanzen, die traditionell die Grundernährung in Neukaledonien absichern und die gesellschaftliche Organisation der Kanak prägen. Sie sind aber im Verschwinden begriffen, weil sie durch importierten Reis und Brot ersetzt werden. Auf Lifou, der größten Insel der Iles Loyauté, arbeiten die Erzeuger des Presidio daran, in den Schulen das Wissen über die beiden Knollen zu verbreiten und die Entstehung eines lokalen Handels zu unterstützen.
Produktionsgebiet: Insel Lifou, Inselgruppe Iles Loyauté

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